Можно ли полностью отказаться от счётчика аналитики и считать всё вручную?

Нет, число визитов на сайт вручную не посчитать - нужен хотя бы бесплатный счётчик вроде Яндекс Метрики, а остальные метрики уже можно считать в таблице.